צלחות דרום איקוניות: הבשר 'n' שלוש של הדרום העמוק

עבור הסופר שון צ'אוויס, השפים מאלבמה טים ופיטר הונצס ובעלת המסעדה בג'ורג'יה אלפרדה לוקט, הבשר 'שלוש' הוא לא רק אוכל נחמה; זו היסטוריה משפחתית אכילה.

ג ג'וני בבירמינגהםקרדיט: מלינה האמר

לאלו מאיתנו שגרים בדרום, אנו יודעים שאוכל דרומי הוא הרבה יותר מעוף מטוגן וביסקוויטים. בכל אזורנו קיימות תרבויות בישול מובחנות המושפעות מדורות של אנשים מכל הרקעים וגישה למשאבים שונים. ביקשנו מחמישה סופרים לחבור לשפים האהובים עליהם לבחור מנה אחת שמייצגת את המסורות הקולינריות בפינת הדרום שלהם. מטקסס לווירג'יניה, אנו חוקרים חמש צלחות עם תחושה של מקום כמו הגומבו של לואיזיאנה וה שרימפס וגריסים של ארץ נמוכה . כל צוות מתעמק בהיסטוריה, בנוסטלגיה, במורכבויות וביופי של כל צלחת, ומבקש שתשתף במסורות שלהם עם מתכונים המכבדים את הישן ומציגים פרשנויות חדשות.

במהדורה זו חוקר הסופר שון שאוויס כיצד אוכל נשמה אפריקאי אמריקאי ומטבח יווני חיים בהרמוניה מושלמת על צלחת אחת עם השפים 'יוונים ושלושה' טים ופיטר הונצאס ואלפרדה לוקט מ אמצעי המימאו במקון, ג'ורג'יה.



בפעם הבאה שאתה נמצא בבשר ושלוש, חזור לרגע וחשוב על הפרספקס מעל המזנון כחלון לתרבות הדרום האמריקאי המודרני. תוכלו לראות דורות של משפחות: סבא וסבתא רבא מהגרים אפיפיור . אתה תראה את השפעת העולם. אתה יכול אפילו לקבל הצצה של מסעדן חרוץ לעתיד שברור כמו טבעות העשן סביב ראשו לאחר משמרת כפולה: מבטיח, תמוה, מאכזב ומגבה מצח בבת אחת

טלטאביז ביום לריקודים

טים ופיטר חונטזאס הם בני דודים - סבאיהם היו אחים - ולכל אחד מהם מסעדות בשר ושלוש בבירמינגהם שבאלבמה הגדולה. פיטר הוא הבעלים המשותף המערב של ניקי , חובב אוכל דרומי בן כמעט 60 שנה עם צלחת ירקות ברמת אגדה. בין חדר אוכל שיש בו 450 מקומות לביצוע עסקיות מהיר מספיק כדי להצדיק קו נפרד עם מערכת כרטיסים, ניקי ווסט מזינה אלפים מדי יום.

טים הוא הבעלים ג'וני & apos; s בהומווד, כמה קילומטרים משם. הוא פתח את ג'וני בשנת 2012, תחייה של המסעדה שסבו, ג'וני הונצופולוס, החל בשנת 1956 ורץ במשך 38 שנה. שם המסעדה, הלוגו ורבים מפריטי התפריט - כולל רגלי צפרדע מטוגנות - זהים, אם כי הוא מגיע עם רוטב קאמבק בהשראת מיסיסיפי.

קשורים: מועדף בצפון אלבמה: רוטב מנגל לבן

המערב של ניקי וגם ג'וני משקפים את המורשת של סבא וסבתא המהגרים היוונים שלהם בתפריטים. המערב של ניקי מציג עוף יווני אפוי ודגים יווניים באופן קבוע. בג'וני & # 39; s, טים מקיש עמוק יותר את מורשתו קפטדס . קציצות בסגנון יווני המוגשות עם צזיקי, ל סובלקי , עוף במרינדה בחומץ יין אדום ועשבי תיבול ומוגש עם חמאת לימון-טחינה.

אף אחד מהם לא רואה את התפקיד של קפטדס במסורת בשר ושלושה כבלתי רגיל. 'אוכל דרומי תמיד היה יצירתי יותר,' אמר פיטר. 'יש לך צרפתים, יש לך השפעה אינדיאנית, יש לך שחור-לבן, יש לך אנשים כפריים. אנשים כפריים מבשלים טוב יותר מכולם. '

בטח מספיק, יש צרפתית במק והגבינה שנמצאת בכל תפריט בשר ושלושה. סוקוטאש, השילוב של שעועית, תירס ודלעת, הוא אינדיאני. התפריט ב- West של ניקי כולל שרימפס ודגים בסגנון קריאולי. טים זוכר תקופה בה המערב של ניקי & amp; apos; הציג אנצ'ילדות ותמלילים.

תוכלו לטעום מהשפעות קריביות ואפרו-אמריקאיות ב- MeeMaw, בשר ושלוש במקון, ג'ורג'יה. אלפרדה לוקט מבשלת ממתכונים משפחתיים בני למעלה מ -100 שנה, בשימוש על ידי סבא רבא שלה שהיה לו חנות קהילתית ומסעדה בפורסיית ', ג'ורג'יה, וסבה וסבתה, המלחפים שמכרו עוגות תה ועוגיות מחנות קהילתית. התפריט שלה כולל טיפים מבשר בקר עם אורז, זנבות שור, דג מושחר ושרימפס ופריקי עוף בהשראת הקאריביים.

כמו משפחת המהגרים היוונית הונצופולוס שני דורות קודם לכן, לוקט משתמשת במורשת שלה - ובכל מה שהיא מכירה - כדי לבנות עסק, ולערב את כל משפחתה בו, ושוזרת את השפעתה במרקם המטבח הדרומי באמצעות בשר ושלוש. בעלה ריצ'רד מעשן את הבשרים עבור MeeMaw & apos; s, ובנותיה עוזרות כאשר האמא והפופ הקטנטנה נדחסה. היא שמה צ'יטרלינגים וזנבות שור בתפריט כשפתחה לראשונה לפני שנתיים - ועכשיו היא לא יכולה להוריד אותם. 'לאנשים צעירים יש שיגעון על זנבות השור. גילאי 20 ומעלה. פשוט הופתעתי מכמה צעירים אוכלים אותם ', אמרה. 'צ'יטרלינגס, אותו דבר. הם אוכלים את זה, הם אוהבים את זה. לפחות אני עובר שבעים קילוגרמים של צ'יטרלים בשבוע. ' לוקט עובדת במגוון על פי עונות השנה והתוצרת שהיא מקבלת מבני דודיה & apos; חוות.

טים גם מקנה מרכיבים מאיכר סמוך, דווייט האם, שלעתים יופיע מול המסעדה עם משאית מיטה שטוחה מלאה ירקות קולארד השוכנים מתחת לשמיכה ישנה. 'החקלאי שלי מכתיב את הירקות שלנו, וזה היופי של הלוח ההוא,' אמר. 'זה עונתי, ולכן בתקופות מסוימות בשנה אין לנו דברים מסוימים. אין לנו דלעת בינואר. הלקוחות שלי קצת מתעצבנים לפעמים כשאין לנו משהו, אבל אני גם מאוד נאמן לחקלאי ספציפי. '

בעוד לוח התפריט בג'וני הוא בכוונה לוח קל להחלפה, במערב ניקי, לוח התפריטים הוא מהסוג שרואים בכמה כנסיות דרומיות ישנות - רקע שחור עם חריצים המכילים אותיות פלסטיק לבנות, ו דלת זכוכית שקופה בחזית המארז. זה מתאים כשאנשים מגיעים למערב ניקי באותה נאמנות כמו שהם עושים שירות ביום ראשון.

'אם אני מוריד ירק אחד מהתפריט, ואומר' רק רציתי לנסות משהו אחר, & apos; אנשים היו מסתכלים עלי כאילו אני משוגע! & apos; אז אני פשוט משאיר אותו דבר, 'אמר פיטר. פעם הוא התנסה בתפיסה של היום. למעשה, לפני שנתיים יש לי מקרל טרי, שאנשים כבר לא אוכלים את זה! הם אוכלים שפמנון. 'מה קרה לשפמנון? & Apos; הם רצו לדעת מה עלה בגורל השפמנון. 'זה יחזור מחר, אל תדאג! & Apos; הם פשוט מתרגלים לדברים מסוימים והם מצפים שזה יהיה כאן. זה הקהל שלי. '

נראה שהתפריט במערב ניקי משתנה עשור בכל פעם, ולא בגלל שפיטר מפנק את היצירתיות הקולינרית או את יבול החקלאי. 'אתה יודע שזה מעניין, בישול דרומי ישן איכשהו שונה, וזה איכשהו זהה. רגלי צפרדע, שאכלו ארוחת בוקר במהלך הלילה, הייתה גדולה באותם הימים, 'הוא אומר. אמריקה עברה מסטייק ולובסטר לאצבעות עוף. פעם היית מקבל סטייק ולובסטר באותם הימים, הרגשת שאתה משהו. עכשיו, אפילו מבוגרים רוצים אצבעות עוף. מה קרה? הם רוצים עוף בלי העצם! הם רוצים פילה דג במקום דג שלם. זה היה ממש פופולרי באותם הימים, בשר שלם, דג שלם, סנאפר שלם. קבובים יוונים! אף אחד כבר לא רוצה לאכול קבובים יוונים. קבובים היו פעם דבר גדול. פעם זה היה פאר, אתה יודע, עוד בימים ההם. ועכשיו, אף אחד לא רוצה את זה. אנשים אוכלים אחרת עכשיו. אז אתה צריך ללכת קצת עם הזמנים. '

מיהו אבי טיילר ג'יימס וויליאמס

השינוי מהסוג האחר שפיטר וטים רואים הוא אולי יותר דאגה מאשר קינה לעתיד הבשר והשלשות: ארוחות השבוע של השבוע נופלות, חושד פיטר, בגלל פעילויות בשבוע עם ילדים ומזון מהיר. במהלך חודשי הקיץ, אומר פיטר, המשפחות מגיעות בעיקר במוצאי שבת, שם נהגו לסעוד שניים או שלושה לילות בשבוע.

זה מה שאלפרדה לוקט רואה שקורה במקון, ג'ורג'יה, עם לקוחות ב- MeeMaw & apos; s. 'אני מוצא הורים שלמרות שאין להם זמן לבשל, ​​הם נכנסים להביא צלחות ירקות, והם לוקחים אותם הביתה ומאכילים איתם את משפחותיהם במשך השבוע.'

האם ההסרה היא העתיד של בשר ושלוש? אולי. ארוחה עם קולארד תשמור על הרוטב בדרך הביתה, ציין טים. בני הדודים התלוצצו על עתידם של בשר ושלושה שנכנסים לערכות משלוחי ארוחות - שאינן רחוקות. PeachDish שבאטלנטה, המציעה ערכות משלוחי ארוחות עם מתכונים דרומיים ומרכיבים טריים שמקורם בחוות דרום, שיתפה פעולה עם Home Grown, בשר ושלושה באטלנטה, כדי ליצור ארוחה למנויים שלה.

לעת עתה, עם זאת, מסעדנים אכן רואים עתיד. בשר ושלשות, ככל שהם עשויים להשתנות במאה ה -21, עדיין מציעים בחירה ובישול ביתי. 'הסיבה שהמסעדות הללו ממשיכות היא בגלל שהיא נותנת לאנשים אפשרות אחרת,' אמר לוקט. אני לא דופק את ההמבורגר ואת המזון המהיר. לפעמים אתה רוצה את זה. אבל זה משאיר אותך רעב בעוד כמה שעות. אני יכול לראות אותם חוזרים לאוכל בריא ובריא יותר. אני שומע את הלקוחות שלי אומרים, 'אני לא יכול לסיים את הצלחת. אני אקח את זה הביתה ואסיים אותו. & Apos; זה בגלל שאוכל אמיתי משביע וממלא. כשאתה אוכל ארוחה עגולה, היא נשארת איתך כי היא בריאה. '

לקבלת צלחת יוונית אמיתית ושלושה, ביקשנו מטים הונצאס ב'ג'וני 'לשתף את המתכונים האהובים עליו מהאוסף שלו. כתוב במאפייניו, יתכן שהמתכונים הללו אינם דומים לאלה שאתה רואה בספרי בישול או במגזינים מסורתיים, אך כזכור, אוכל זה עוסק בבישול בנשמתך ובאינטואיציה שלך, ולא רק בהוראות.

בשר הבשר של ג'וני
2 כפות חמאה
½ כוס בצל טחון
½ כוס סלרי חתוך לקוביות
4 שיני שום טחונות
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור גרוס טרי
4 ק'ג. בקר צ'אק טחון
¼ כוס חרדל דיז'ון
2 כפות רוטב חם (אנו משתמשים בקריסטל).
2 כפות אבקת צ'ילי
½ כוס רוטב תפוחים
4 כוסות קרקרים עגולים חמאתיים, כתושים
3 ביצים, טרופות קלות
1 ¼ כוס ווסטרשייר
1 (15 גרם) מרק עגבניות

ממיסים חמאה במחבת. כרמל את הבצל במשך כ -10 דקות. מוסיפים שום, מבשלים 5 דקות, מוסיפים סלרי ומבשלים עוד 10 דקות. הקפידו מאוד שלא לשרוף את השום. מים יגיעו מהסלרי לאחר כ -5 דקות, מה שיעזור. עכשיו הכינו ערכה. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט הביצה והקרקרים הכתושים, ואז מצננים לחלוטין. במיקסר מקציפים את הבשר ואת הערכה. שלבו היטב ואז הוסיפו בהדרגה את הביצים השלמות אחת אחת. לאחר שילוב הוסיפו קרקרים כתושים. אנחנו אוהבים לתת לשלנו לשבת בן לילה כדי 'להקים'. סקופ לתבניות מאפינס בגודל 6oz, אפו בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 325 מעלות למשך 30 דקות. מגישים עם רוטב המנגל של אנצ'ו צ'ילה של ג'וני.

רוטב ברביקיו אנצ'ו צ'ילה של ג'וני
2 כוסות קטשופ
1 כוס מים
½ כוס חומץ לבן
½ כוס סוכר חום
½ כוס סירופ תירס
½ כוס מותק
¼ כוס סירופ מייפל
2 כפות אבקת צ'ילי רחבה
1 כפית אבקת בצל
1 כפית חרדל יבש

הוסף את כל החומרים לסיר הרוטב והביא לרתיחה למשך 10 דקות.

Spanakopita - המתכון המשפחתי של הונצאס לתבשיל תרד מרובד בסגנון יווני
2 בצלים צהובים גדולים, חתוכים לקוביות
2 כוסות שמן זית כתית מעולה
10 ק'ג. תרד
6 ביצים
גבינת פטה מפוררת 1 ליטר
¼ כוס מיץ לימון טרי
£ 1 בצק פילו של אתונה
פלפל שחור גרוס טרי
מלח כשר
1 lb. חמאה לא מלוחה מומסת

מחממים תנור ל 325 מעלות. קרמל בצל במחבת עם שמן זית. מלח ופלפל לפי הטעם ואז מגניב. תרד נבול בכוס חמאה מומסת, קוצצים גס ולחץ עודף מים. מקציפים ביצים ומערבבים יחד עם גבינת פטה. מערבבים תערובת גבינות פטה עם תרד ובצל. מתבלים לפי הטעם. חמאה את תחתית התבנית של גיליון 17x12. הוסף גיליון פילו אחד, חזור על התהליך 12 פעמים, תוך הקפדה על כל גיליון תוך כדי. מוסיפים תערובת תרד. הוסף פילו שנותר, תוך שמירה על כל גיליון תוך כדי. מצננים במשך 45 דקות. חותכים ל -2-2 ריבועים לפני שאתם אופים. אופים ריבועים למשך שעה או עד להזהבה.

אחוז מהנשים שהצביעו לטרוף
  • קולארד גרין
  • £ 2. ירקות קולארד קצוצים (אל תנבעו).
  • 2 כוסות בצל צהוב חתוך לקוביות
  • ¼ lb חמאה לא מלוחה
  • 1 ליטר עוף או ציר ירקות
  • 2 כפות מלח כשר
  • 2 כפות רוטב טבסקו
  • 2 כפות מחית שום
  • 1 כף זרעי שומר קלויים וטחונים

קרמל בצל בחמאה. מוסיפים שום ומבשלים 5 דקות. מוסיפים ציר ותבלינים תוך ערבוב טוב. מוסיפים קולרים, מבשלים עד שהגבעולים רכים, כשעה.

מחית תפוחי אדמה מתוקים קינמון-מייפל
5 ק'ג. בטטות, קלופים, קוביות קטנות
1 כוס חלב מלא
¼ lb חמאה לא מלוחה
3 כוסות סירופ מייפל טהור
2 כפות קינמון
1 כף מלח כשר
1 כפית פלפל לבן

אדים או מרתיחים בטטות. הוסף את כל שאר המרכיבים. מערבבים היטב.

למידע נוסף על מנות דרום אזוריות כמו טקסס & apos; צ'ילי קון קרן, לואיזיאנה גמבו , שרימפס וגריסים נמוכים , לחם תירס אפלצ'י .