BBQ & A: השף דוד Bancroft מדבר כל הדברים BBQ BBQ


למד כיצד לעשן חזה בקר וצלעות בפרק זה של BBQ & A.

קבל את המתכונים: צלעות בקר מעושן עם רוטב מנגל טקסס ומתכון לחזה מעושן הטוב ביותר



דוד: ובכן הדבר הטוב בעונת כדורגל רעה הוא שעדיין יש לנו ברביקיו.



רובי: ברוכים הבאים לבור הברביקיו הדרומי לברביקיו בשאלות ותשובות עם השף דייוויד בנקרופט מעכו וקשת וחץ והכפר הכי יפה במטוסים; אובורן, אלבמה. אנחנו נדבר על כל הדברים שברביקיו בקר.

הצלעות

דוד: אני אוהב בשר בקר ואני אוהב לטעום את איכות הבשר. אלה הגיעו מבארני וילבורן ממעבדת הבשרים של אוניברסיטת אובורן. Bow & Arrow, שני קילומטרים מהקמפוס. עכו שנמצאת ממש שני רחובות מקמפוס. כדי שנוכל לקבל את הבשר הזה מעובד ונשחט על ידי התלמידים שלנו על ידי התלמידים שלנו



רובי: וואו.

דוד: ואז נמסר למסעדה שלנו. אז זה שפשוף פשוט מאוד, ישר קדימה. אבקת צ'ילי, כמון, אבקת שום, פלפל שחור גרוס טרי,

רובי: מושלם.



דוד: מלח כשר.

רובי: זה עשב יבש. אני תמיד אוהב עשב יבש גם בשפשוף שלי. איזה מהם קיבלת כאן?

דוד: זה רק טימין מיובש. פליק של סוכר, כך שהוא לא נשרף בזמן שהוא מעשן.

רובי: נכון, נכון. האיכות של הבקר כל כך חשובה ואני חושב שהסוג הזה מדבר בעד רוב הברביקיו.

דייוויד: אנחנו מגישים בשרים פשוטו כמשמעו, כלומר שרים אקפלה. אין איפה להסתיר, אתה מזמין אותם. אתה מזמין מהבור מעל הגחלים. הקצב עומד לגלף את המנגל שלך, לשים אותו על מגש. אז אנחנו באמת עושים כבוד לאיכות הבקר, לאיכות המוצר שיש לנו. אז אנחנו הולכים לשקף את זה עם שפשף התבלינים. זה לא יותר מדי אגרסיבי, זה לא מתובל מדי.

רובי: ככה, כן.

דוד: זה לא צריך לרפא מספר ימים. אנחנו פשוט משפשפים יבשים, זורקים אותו על המעשן ונותנים לו לעשות את שלו.

רובי: אני אוהב את זה. אני מגיע מבית הספר אם רוטב לא נמצא עליו, אני יכול או לא יכול לשים עליו שום דבר, כי אני מרגיש שזה סוג של עיצוב.

דייוויד: אז בטקסס יש לך חזה רזה, חזה לח; הבאתי את כל העניין ואני אראה את שני הקצוות שלו. בצד אחד יש לך את הרזה, ובצד אחד יש לך מה שנקרא לח.

רובי: אני אוהב את זה. הו כן.

החזה

דוד: אה מותק. וואו וו.

רובי: יפה.

דוד: למה שתרצה לכסות את זה ברוטב? אתה יכול לראות איך זה מתחדד

רובי: כן

דוד: ויורד.

רובי: אוקיי, בסדר.

דייוויד: זה ללא ספק כל השומן שלך ויש לך שכבות שומן מרובות שעוברות בצד האחורי הזה ואז יש לך דירה כאן. אם אתה אוכל עין צלעות

רובי: כן

דוד: אתה אוכל חזה לח או שומן.

רובי: לגמרי.

דוד: אם אתה אוהב ברביקיו נקי ואתה לא רוצה לשים אותו על הירך ועל קו המותניים שלך. אתה צריך להמשיך בצד הזה.

רובי: כן, אבל אין בזה שום כיף. אני מתכוון לכך שאתה לא חי באמת.

דוד: זה לא.

רובי: אנחנו חייבים לראות את זה, בואו נכנס לכאן ובאמת נסתכל ונראה מה קורה. אה בנאדם, תראה את זה. צבע מדהים.

דייוויד: זה לוקח כל מה שאני יכול לא רק לדחוף את זה לפה.

רובי: כפי שאתה יכול לראות את הצד הרזה עדיין יש את השומן הטעים הזה שמגנה עליו בצורה מסוימת.

דייוויד: הולך להיות הרבה יותר נגיש.

רובי: נכון.

דוד: עבור רוב האנשים, אבל אין שום דבר רע בצד הרזה.

רובי: תאמין לי, אין שום דבר רע בזה בכלל.

דייוויד: אני מעדיף לעשות חזהים שלמים, והסיבה היא כי אתה הולך לקבל הרבה יותר שומן אפילו יותר.

רובי: נכון, נכון.

דוד: מכל צד. בדרך זו, בזמן שאתה מעשן את זה אתה לא הולך לאבד הרבה מההתמזגות הטבעית ההיא שמתרחשת.

רובי: אוקיי

דוד: מעשן את זה עם מכסה השומן למעלה, נותן לו לטפטף לבשר ללא הרף.

רובי: בדיוק.

דוד: זו הסיבה שהצד הרזה, אתה יודע, אפילו קצה הזנב. כלומר, תסתכל על הקצוות השרופים שמתפרקים.

רובי: כן.

דוד: כשהקצוות השרופים מתפרקים.

רובי: כן.

דוד: משהו קורה ממש שם. משהו היה טוב שם.

רובי: אני אוהב את זה.

דייוויד: ועכשיו אני אראה לך את הסוף השומני. אני פשוט הולך לחתוך נתח. אני רוצה שתראה את החתך של זה.

רובי: אוקיי.

דוד: אה מותק.

רובי: אוי וואו. בואו נהפוך את זה.

דוד: תראה את זה.

רובי: בסדר אנשים, היכנסו ותראו את זה.

דוד: אז כאן אתה יכול לראות את כל שכבות השומן עוברות.

רובי: כן.

דוד: צפה בזה כאן.

רובי: אני רוצה להחזיק אותו, אני מרגיש שאני מחזיק גור או משהו שאתה מכיר, אתה פשוט צריך לעשות את זה.

דוד: אז זהו.

רובי: אלוהים אדירים.

דוד: קטע רך סופר דופר.

רובי: כן.

דוד: יש לך את שלך?

רובי: יש לי מוקשים ממש כאן. תסתכל על זה.

דייוויד: צ'ריו חבר.

רובי: צ'ריו.

דוד: אלוהים אדירים. אה אחי.

אש, אוכל ושותפות

דוד: זאת אומרת, לכל עם יש את האש שלהם, את האוכל שהם עושים על פני שריפות וכיצד הם אחים על זה.

רובי: לגמרי, לגמרי.

דייוויד: אבל ברביקיו, זאת אומרת, זו אמריקה.

בובת התינוק הראשונה שלי אמריקאית אפריקאית

רובי: זו אמריקה.

דייוויד: ואני חושב שלדעתי האישית הוא שברביקיו וחצרות אחוריות יוצרים כמה מהשפים הטובים ביותר באמריקה.

רובי: נכון.

דייוויד: התחלתי על הגריל ואז לימדתי את עצמי צרפתית ולמדתי את הטכניקה האירופית העצמית שלי. החברים שלי נהגו לבוא לבית בסן אנטוניו ואני מושך חזה אחרי משחק בייסבול.

רובי: כן.

דוד: והיינו פשוט אוכלים את זה בידיים.

רובי: בטח.

דוד: ברביקיו מבחינתי הוא על פשטות. זה מתן אפשרות למשהו לזרוח רק בגלל האיכות והזמן שבילה. ברגע שאתה מתגבר על שריפה, כל השאר בחיים אינו בטל.

רובי: כן.

דוד: לא משנה מאיפה אתה, מאיזה מגדר, איזה מוצא אתני, איזו דת, מה קרה היום, אתה יודע שהכל בסדר מעל האש.

הנקניקייה

דוד: אז זה תערובת של נקניקיית בשר בקר.

רובי: אוי וואו.

דוד: כצייד, אני גם ציד קשתות.

רובי: בטח.

דייוויד: חץ וקשת. ואחד הדברים הטובים ביותר שכל צייד אוהב הוא כאשר המעבד שלהם מכין נקניקיית צ'דר ג'לפנו.

רובי: אוקיי.

דוד: אז יש לזה עין צלעות טחונות, חזה טחון וצ'אק. וגם בזה יש בשר צבי.

רובי: אוקיי.

דוד: הרבה ג'לפנו טריים, אנחנו מגדלים את אלה מעכו. ואז קיבלת צ'דר קצוץ

רובי: אה הא.

דוד: אז כשאתה חותך לזה, אתה אמור להיות מסוגל לראות את הג'לפנוס, הצ'דר.

רובי: הצ'דר, כן. או בן אדם

דוד: ראה שם את הנתחים הגדולים שם.

רובי: אוי וואו, תסתכל על זה.

דוד: כל כיסי הצ'דר שם.

רובי: זה נהדר. אני אוהב את זה. הדבר הראשון שקורה, השמנת החמימה הזו של הצ'דר ואני נהיה כמו בשר בקר קצת בפנים שלך. ואז הרוטב או סוג של גוון צבי.

דייוויד: אני אוהב שבמחצית הדרך אתה מתחיל לקבל את פתק הירק הירוק הזה.

רובי: כן, בהחלט.

דייוויד: הג'לפנים מתחילים להתגנב, רק קצת דשא ואז זה מתחיל לנשוך. רוב מסעדות הברביקיו, במיוחד באלבמה, לא הרבה מקומות יוצאים לנקניקיות.

רובי: הם באמת לא.

דייוויד: זה עתיר עבודה במיוחד. קשה להכין את זה. זה נעשה באופן מאוד לא עקבי, אבל בטקסס זה שונה. אז אני מאוד נהנה להביא את זה לאלבמה.

הצלעות

דוד: תינוק, תינוק, תינוק, תינוק.

רובי: יפה, אני מתכוון שהדבר הראשון שקופץ לעברי הוא הצבע המדהים הזה.

דייוויד: הצלעות בגב הבקר האלה, כמו שאמרתי, יש את השומן היפה הזה של הצלעות שעובר בין העצמות. תפקיד השומן משחק בזה ועם החזה, זה סוג של התזזות עצמית, במקרה זה, כי לכה עצמית כי השומן הוא לא יאומן. אוי וואו, זה כל כך פריך. ואם אתה יכול לראות בזמן שהוא יושב שם, השומן בעין הצלעות נוזל בלחות שעומדת לזלוג לכל צלע. כפי שאמרתי קודם, צלעות גב הבקר אינן דורשות טיפול מטורף.

רובי: נכון.

דוד: שפשוף קל מאוד, קל. רק תן לעשן ולאש הזו לעשות את שלה. אני מתכוון שהממש כאן היה בערך שלוש וחצי שעות.

רובי: זה מהיר.

דוד: מהיר וטעים.

רובי: כן.

דייוויד: אתה יכול לראות את זה, לשומן יש קצת פריכות.

רובי: תפוס את החלק הזה. רציתי לתפוס את החלק הזה. האם אוכל לשלוף את זה?

דוד: כן הייתי חוטף את זה.

רובי: מממ.

דוד: אחי. אני מקבל חתיכה.

רובי: היכנס לשם, תורך.

דוד: אני רוצה חתיכה. זה פשוט נמס בפה. זה קריספי אבל כמו.

רובי: אתה מקבל לעיסה אבל אז זה מתמוסס. זה ברביקיו במיטבו. אני אגיד לך, זהו זה. הם רכים במיוחד אבל הם לא נופלים ממש מהעצם. הם יהיו קצת ללעוס.

דייוויד: אני אוהב שיש לזה רק קצת שן.

רובי: אוקיי, כן.

דייוויד: זאת אומרת סתם, אתה אוכל חתיך ענק של צלעת בקר. אני אוהב לדעת שאני.

הרוטב

רובי: יש לנו כאן חלק מהרוטב שלך עד שהידיים שלי כל כך מצופות בכל שומן הבקר שהוא פשוט מחליק אותו מיד.

דייוויד: אז השפשוף שלנו היה פשוט כדי שזה יכול להיות בעל אופי משלו. הם לא קרביים, זה לא ערימה גדולה של בוץ מאותו הדבר.

רובי: נכון.

דייוויד: אז כאן אנחנו בהחלט עושים את העגבניות בסגנון טקסס מבוסס, מונע חומץ, לא ממש מתוק מדי, הרבה פלפל שחור. אבל החומץ הזה יחתוך את השומן הזה. כשף אוכל משובח, אתה תמיד מנסה לשפר ולהפריז בדברים. זה ממש על גיבוי, תן ​​לזה לעשות את זה. הרוטב, כי כאן, הוא רק להוסיף עוד פתק לחיתוך השומן.

דוד: כן אותו דבר עם חזה, הייתי משתמש ברוטב הזה על חזה בקר, בגלל השומן ועל צלעות הבקר.

רובי: פגעת במשהו שבאמת סתם, אני לא יודע שזו אהבה כל כך. אמרת, אתה יודע שזה בערך סוג של חזרה אחורה, לתת לדברים לקרות ולתת למרכיבים המשפילים האלה לעשות את שלהם.

דייוויד: מבחינתי, בארץ הרוטב הזו, זה לא קשור למברשת רוטב, בשבילי זה יותר פשוט נגיסות ברוטב ומחוצה לו. אני רוצה שיזכרו את הקליפה בפני עצמה ואז אני רוצה שתיכנס עם רוטב הברביקיו ויהיה לך את היין והיאנג, קדימה ואחורה.

רובי: אה בנאדם, ללקק את שפתיי זה ממש כמו שמחה מדהימה.

דוד: אתה יודע שאם אתה אוכל את זה ככה, זה עושה פרצוף מאושר.

רובי: זה פנטסטי. דוד, תודה שהיית כאן איתנו והראית לנו את כל טכניקות הברביקיו שלך. אני מרגישה את שומן הבקר חולף בעורקיי. תרדמת בקר בדרך. Bow & Arrow הולך להיות נהדר. אני לא יכול לחכות לבוא לשם ולאכול. לחיים חברי.